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Guillaume &
Mikajoh |
Le Comté et la saucisse de Montbéliard
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Le comté est un fromage français AOC depuis 1958 principalement produit en Franche-Comté. Son aire de production s'étend sur les départements du Jura, du Doubs et l'est de l'Ain, ainsi que des communes de Saône-et-Loire et de Haute-Savoie.
C'est un fromage de lait cru de vache, à pâte pressée cuite. Il se présente en meules de 55 à 75 cm de diamètre et d'une masse de 32 à 45 kg. Il faut environ 450 litres de lait pour produire une meule de comté. Avec 45 000 tonnes, le comté est la première AOC fromagère française en tonnage. |
 Meules frottées à la saumure
creative common, photo : Manuguf |
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FSoutirage du caillé
creative common, auteur : Killersam
Fruitière de Fontain
creative common, auteur : Manuguf
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Le comté est né en des temps où la rigueur des longs hivers obligeait les hommes à prévoir leur subsistance. Il fallait pouvoir stocker le lait abondant en été afin d'en avoir profit durant l'hiver. La fabrication de grands fromages secs et durs permettait également de pouvoir les faire voyager plus facilement et de les vendre.
Pour cette production, 500 litres de lait sont nécessaires. C'est cette raison qui poussa les producteurs de lait à se grouper car il faut en effet le lait de plusieurs troupeaux pour faire un seul fromage. Des coopératives sont nées et prirent le nom de fruitière. Au cours du XIXes., l'avènement du chemin de fer permet de vendre à de plus grandes distances. En 2005, 175 transformateurs se partageaient la production : 138 coopératives et 37 industriels.
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La saucisse de Montbéliard est une saucisse traditionnelle fumée à la sciure de bois en tuyé.
La saucisse de Montbéliard prend son essor au XIXes.. Elle est à base de différents morceaux de porc que l’on mélange à des ingrédients.
Autrefois, on se servait d’une simple planche et d’un couteau pour découper la chair à saucisse. Le tout était enfilé avec le pouce dans le boyau du porc en se servant d’un entonnoir qu’on appelait emboussu.
Plus tard, on inventa des modèles à piston, plus ou moins articulés. On nouait ensuite les extrémités de la saucisse, et on la cuisait (elle n’était pas nécessairement fumée).
On était encore loin de la fabrication courante : c’était un travail familial.
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 La saucisse de Montbéliard
creative common, auteur : Arnaud 25 |
Les bouchers-charcutiers du pays de Montbéliard l’ont améliorée et en ont fait un produit gastronomique artisanal de belle réputation.
Aujourd'hui, c'est une saucisse nationale car pour bon nombre de Français, une saucisse fumée est une Montbéliard. |
Le savais-tu ?
On doit surtout la renommée la saucisse de Montbéliard à la Confrérie des Compagnons du Boitchu, tous maîtres-charcutiers qui ont fondé une charte de qualité commune. |
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