Guillaume &
Mikajoh

La liste des plats à la façon ardennaise est longue : le bar farci, la truite fumée, la salade au lard, la quiche aux truffes noires et à la mozzarella ardennaise, les moules, la potée, les gâteaux biscuits de la Meuse, les crêpes et les gaufres... Les véritables spécialités sont cependant centrées autour des gibiers : les saucissons (collier, pipe) et les jambons de sanglier, civet de biche, râble de lièvre, terrines et rillettes, collier et gigue de sanglier, jambon sec de cerf, etc.

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Le boudin blanc de Rethel est fabriqué depuis le XVIIIe siècle avec de la viande de porc (poitrine et jambon) des œufs entiers, du lait, échalotes, sel et poivre. Une variante avec des oignons se pratique en vallée de Meuse. L’origine de cette spécialité mérite d’être contée. En 1626 le cardinal de Richelieu interdit les duels. Un officier du roi qui a enfreint le décret, Jacques-Augustin-Henri Chamarande se cache dans Rethel. Pour échapper aux poursuites, il devient charcutier et propose sa création afin de se démarquer du boudin noir. C’est un énorme succès son nouveau produit culinaire s’exporte à la cour d’Angleterre. Bénéficiant du label rouge et d’une indication géographique protégée, il se poêle au beurre à feu doux pour le dorer sans l’éclater, il s’accompagne de galette de pommes.

Deux plats du pauvre :

La cacasse à cul nu : Une fricassée de pommes de terre avec des oignons. Servie avec de la viande, lard et saucisses fumées, elle deviendra une cacasse culottée. Ce plat du pauvre était de tradition dans les chaumières en vallée de Meuse depuis le XVIIIe siècle.
La Bayenne est une variante, les pommes de terre sont brunies et les oignons caramélisés dans une cocotte en fonte.

Le dindon rouge des Ardennes est un pur produit andennais. Rabelais en parlait déjà en 1492 comme d'une viande royale et rare. La qualité de sa chair et ses cuisses épaisses la distingue des autres races. Le souhait des aviculteurs est de hisser cette bête au rang fes produits haut de gamme. Pour se faire, ils s'engagent à l'élever de manière traditionelle, c'est à dire en plein air dans la nature, nourrie au grain et finie au lait. La dinde rouge possède son association qui réunit une douzaine de producteurs bien détermines à promouvoir comme il se doit cet excellent volatile, la race ayant failli disparaître il y a 25 ans de cela. Maintenant et grâce a l'association, la production est assurée et le savoir transmis dans les règles Elle est très appréciée des connaisseurs et est surtout consommée durant les fêtes de fin d'année.

Le savais-tu ?

A propos de la Cacasse à cul nu authentique de ma grand-mère. Contrairement à ce qui a été écrit plus haut, ce plat traditionnel des mamies ardennaises ne comporte JAMAIS de viande (seulement des pommes de terre, des oignons, du beurre ou du saindoux et de la farine) et n'est pas un accompagnement car c'est un plat complet qui se suffit à lui même. Sa simplicité apparente ne l'empêche pas d'être délicieux.